松露是一种咸香馥郁的美味食材,用它烹制的美食令人唇齿留香,难以忘怀。对于这种风味特殊的食材,怎么选才能达到“相得益彰”的效果?一起来看看侍酒师大师Piotr Pietras为我们提供了哪些建议吧。

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意式松露烩饭

  提问1:松露菜肴配葡萄酒,有哪些注意事项?

  Piotr Pietras MS的回答:

  轻盈淡雅的白葡萄酒很难驾驭松露那咸香馥郁的香气表现,而花香四溢的白葡萄酒或饱满浓郁的年轻红葡萄酒则会掩盖松露的风味特色。因此,我不会选用果香过于浓郁的葡萄酒来搭配松露做配料的菜肴。

  需着重考虑的选酒要素是一款酒的陈年状况。

  我会试着用经过一定时间陈年的葡萄酒来配餐,这些老酒可以展现出泥土和蘑菇的香气,这既可以衬托出松露那咸香馥郁的风味特色,同时也能改善菜肴的口感体验(鱼、肉、蔬菜甚至是巧克力)。

  提问2:哪些类型的葡萄酒适合搭配松露?

  Piotr Pietras MS的回答:

  这主要取决于菜肴的食材特色。

  举例来讲,如果是一道红肉菜肴,那么我会推荐搭配陈酿时间在20年以上的巴罗洛(Barolo)或波尔多(Bordeaux),因为这些老酒可以展现出泥土、蘑菇类的三级香气,可以完美衬托出松露的风味特色,而且它们的单宁和酸度也会令肉质尝起来更为诱人可口。

  如果是鱼肉菜肴,那么我们可以试着搭配口感柔顺、风味平衡、来自勃艮第金丘(Cote d’Or)的陈年红葡萄酒,或者是风味复杂细腻、来自阿尔萨斯(Alsace)或莱茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)葡萄酒。雷司令是个风格百变的品种,尤其是在陈酿10至15年后,可以优雅自然地发展出细腻复杂的香氛。

  许多朋友也会好奇如何为松露烩饭选配葡萄酒。我建议选用一些酒体饱满、奶油质感丰富、香气充沛的葡萄酒,这些酒可以完美搭配松露的典型风味,以及烩饭绵密的口感。我曾用来自赫米塔希(Hermitage)的玛珊(Marsanne)白葡萄酒做过试验,效果非常不错。另外,香气优雅、略带橡木气息的勃艮第(Burgundy)或加州(Califoenia)霞多丽(Chardonnay)也都是理想的选择。

  提问3:哪些类型的葡萄酒不适合搭配松露菜肴?为什么呢?

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2014年,一块巨型松露在苏富比(Sotheby’s)拍卖会上拍出了61250美元的天价。

  Piotr Pietras MS的回答:

  搭配松露菜肴时,我绝对不会选用酒体轻盈、香气淡雅的白葡萄酒,例如意大利的灰比诺(Pinot Grigio)和歌蒂丝(Cortese)葡萄酒或卢瓦河谷(Loire)的勃艮第香瓜(Muscadet)葡萄酒。这是因为它们的香气过于“柔弱”,支撑不起松露浓郁而有特征性的风味。

  对于红葡萄酒,我通常不会选用年轻、果味浓郁、口感强劲的红葡萄酒,例如布诺萨山谷设拉子(Barossa Shiraz)、加州金芬黛(Zinfandel)或门多萨马白克(Malbec)。这些酒搭配其他美食也许效果卓著,但松露并不需要如此“张扬”的香气表现。

  总结:基本原则

  ·尝试搭配有一定陈年时间的葡萄酒。这些陈年老酒会表现出泥土、蘑菇之类的三级香气,适合用来衬托松露咸香馥郁的风味特征。
  ·红肉菜肴:适合搭配巴罗洛(Barolo)或波尔多(Boedeaux)的陈年葡萄酒;鱼肉菜肴:适合搭配勃艮第(Burgundy)的陈年红葡萄酒或阿尔萨斯(Alsace)、莱茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)干型白葡萄酒。
  ·松露烩饭适合搭配酒体饱满、富有奶油质感的葡萄酒。试试搭配产自勃艮第或加州(California)、略带橡木气息的霞多丽(Chardonnay)或玛珊(Marsanne)葡萄酒。
  ·避免选用酒体轻盈、果味浓郁的红白葡萄酒

  Piotr Pietras是伦敦Launceston Place餐厅的首席侍酒师,他最近还荣获了侍酒大师协会(Court of Master Sommelier Awards)的阿莫林年度品鉴师奖(Amorim Taster of the Year)。

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