葡萄中主要的酸有三种,酒石酸、苹果酸、柠檬酸,总酸含量为4.6~12g/L(酒石酸计),其中酒石酸和苹果酸含量占总酸的90%以上,酒石酸表现酸度最高。

  当总酸含量高于8g/L时,会产生过酸的感觉;总酸含量低于5g/L时,会使葡萄酒显得平淡。

  酒石酸盐形成机理

  在葡萄酒中,酒石酸的含量是各种酸中是最高的,常与钙、钾、钠等金属离子结合形成酒石酸盐。

点击查看全图
点击查看原图 [40KB]

  冬天气温降低,酒石酸氢钾和酒石酸钙溶解度较小,在葡萄酒的底部出现结晶沉淀。

点击查看全图
点击查看原图 [38KB]

  其中,酒石酸钙结晶速度慢,结晶的主要成分为酒石酸氢钾。

  根据温度和搅拌的不同,结晶颗粒大小也不同。

  酒石酸结晶析出后,葡萄酒的酸度会降低约1g/L,对于高酸度的葡萄酒,口感有所改善,是一种效果明显,影响很小的降酸方式。

  偏酒石酸抑制机理

  偏酒石酸是酒石的高效抗结晶剂,将适量的偏酒石酸加入到葡萄酒中,可以包裹酒石晶粒,阻止酒石长大,从而在较长时间内不会出现酒石酸盐结晶。

点击查看全图
点击查看原图 [34KB]

  添加方法:8g/hL,约4g用于100斤葡萄酒。先溶解于5倍的冷水中,再缓慢加入到酒中,混合均匀。

  切忌使用热水溶解偏酒石酸,会使其水解成酒石酸。

点击查看全图
点击查看原图 [21KB]

  偏酒石酸的维持时间和抑制效果取决于储酒温度,温度越低,维持时间越长。

(中国葡萄酒资讯网向本文作者表示感谢,欢迎读者提供原作者及出处)

美酿文化咨询有限公司 版权所有