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  经常在餐厅会看到侍酒师在上酒前,会把酒从瓶子里倒进另一个容器里,有人叫醒酒,也有人叫滗(bì)酒。这两种叫法,有区别吗?同样是把葡萄酒从酒瓶里倒入另一个玻璃容器,到底有啥不同?过程一样,但是却能体现了两件完全不同的事:醒酒和滗酒。醒酒是把沉睡的酒唤醒,而滗酒却是去掉老酒里面的残渣。

  生活中也能见到一瓶上了年纪的酒会出现沉淀物,怎么办呢?本期一年级让Debra大师教你如何通过滗酒来让美酒恢复青春!与年龄作战的并非只有人类。那些可怜的葡萄酒,不得不毫无保留地将她们的年纪通过沉淀物暴露人前。如果说人类可以充满希望地跑到泰国做一个整容SPA,一瓶上了年纪的葡萄酒就只有一个方法挽回青春:滗酒。

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  什么是滗酒?

  就像我们的笑纹,葡萄酒的沉淀物是年龄的标志。随着岁月的流逝,葡萄酒的颜色和单宁分子结合,形成越来越大的分子链,就像小孩子的塑料连珠玩具(snap beads)。这些分子链变得越来越重,就会沉到液体底部。滗酒,就是要将酒液和瓶中累积的沉淀物分隔。

  我们可以用各种容器滗酒,无论是用水晶滗酒器,还是价格低廉的大水罐,在把你花了大钱买来的酒倒进去之前,都要保证容器是纯净无尘的。

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罕见的古董百家乐(Baccarat)法国水晶滗酒器套装

  什么酒需要处理?

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  由于色素和单宁的结合,年长的红葡萄酒和年份波特会自然产生较多的沉积物。这也是为什么在服务之前至少要半小时倾吐的原因。通常年轻的葡萄酒和白葡萄酒几乎没有沉淀物,所以不需要滗酒。

  滗酒之前需要注意什么?

  在给成熟的酒滗酒之前,必须把酒瓶直立放置24-48小时,让沉淀物沉积到瓶底,因为酒瓶通常是水平放置的,那些颗粒大的深色沉淀通常附着在瓶侧。

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酒摇篮(wine cradle)

  然而,如果你是冲动派,不擅长做这些事前工作,那么请准备一个叫做“酒摇篮(wine cradle)”的便利小工具,它可以让你水平地滗酒,几乎和酒在存储时候的角度一样,那么就可以免除提前规划的烦恼了。

  如何滗酒?

  无论用什么工具,滗酒的技巧是一样的。先将瓶口封签包括完全移除,因为在滗酒时需要看清瓶颈的情况。插入酒刀前,必须用湿布擦干净瓶塞和瓶颈区域,尤其在开一瓶老酒时。拨出瓶塞后,要小心地清理瓶口和瓶颈区域,防止碎屑或霉菌污染酒液。

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  然后,温柔地、耐心地将酒倒进滗酒器,流出的液柱要保持稳定、细长。如果酒液流出时发出汩汩的声音,说明你倒得太快了。慢慢地、稳定地保持很细的液柱流进滗酒器,直到在瓶颈逐渐蔓延出一道细致色深的沉淀痕迹。

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  传统主义者和浪漫主义者往往在滗酒时点上一根蜡烛,方便更清晰地看到沉淀物。其实任何的强光源都能起到相同的作用,包括直立的电筒光。如果你用蜡烛,让蜡烛与瓶身保持几寸距离,避免火焰将瓶颈熏黑,模糊视线。要注意倒酒不能太慢,以免火焰烤热了酒。当你在瓶子的瓶颈处看到沉淀物时,就可以停止倾倒。

  结束后,瓶里应该还剩下0.5-1英寸高的酒。如果你嫌用蜡烛或电筒麻烦,那么也可以直接将酒液倒出,直到瓶底剩下0.5-1英寸高的酒。滗酒也可以用筛网,但常见的筛网网眼太大,很有可能有漏网的沉淀跑进滗酒器里。

  酒滗好后,我们可以直接用滗酒器给客人倒酒,也可以把原瓶完全洗净,然后将酒倒回去再倒给客人。如果我们的笑纹也可以这么容易被“滗”掉就好了!

(中国葡萄酒资讯网向本文作者表示感谢,欢迎读者提供原作者及出处)

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