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  橙色似乎是葡萄酒世界的一个新鲜词,但这种使用红葡萄酒的酿造方法来酿造白葡萄酒,可是有数百年的的历史。Simon Woolf向我们揭开这古老酿造工艺的秘密。

  对于橙色葡萄酒(orange wine),拥护者对它赞不绝口:它有着深邃的颜色以及浓郁复杂的香气和风味,不仅会让你的味蕾为之一振,也是佐餐的好搭档。

  反对派则气势汹汹:橙酒就同皇帝的新衣,那种氧化风味恐怕只有某些侍酒师和潮流人士才能欣赏。对于大多数脑回路正常的人们来说,如果不是出于好奇,恐怕不会享受这味道“奇葩”的饮料。

  正反两方各执一辞,究竟谁是对的呢?

  在回答这个问题前,我们需要了解什么是橙色葡萄酒。在酿造橙色葡萄酒时,人们会将白葡萄皮浸泡在酒液中数天,有时会更长——数周,甚至是数月。

  这种类似红葡萄酒的酿造工艺,不仅给予白葡萄酒更深的颜色,同时赋予它更为浓郁的风味。有时,我们甚至能感到单宁的存在。

  2004年,英国进口商 Raeburn Fine Wines的David Harvey到西西里埃特纳(Etna)产区的 Frank Cornelissen酒窖工作时,第一次发明了“橙酒”一词。

  Harvey解释道:“‘橙酒’一词,很自然呈现在我的脑海中,并非我有意为之,不知不觉这个叫法就固定了下来。”有人喜欢更为玄乎的称呼——“琥珀酒(Amber Wine)”,也有人怀疑是否有必要为这种酒打造一个专有名词。

  酿酒师Sa?a Radikon在弗留利-柯利奥(Friuli Collio)产区自家的酒庄工作,他认为:“就算橙酒这名字不怎么理想,这类葡萄酒确实需要统一名称。试想一下,如果客人点了一杯‘白’葡萄酒,看到端上来的酒是橙色时,TA肯定会很不高兴。”

  Sa?a自己对橙酒有着更为严苛的定义:“一款真正的橙酒,应该使用野生酵母,并不控制发酵时的温度。否则,葡萄皮便无法赋予橙酒应有的特色。”

  市场对于橙酒依然存在不少误解与偏见。评论家有时会错将琥珀,橙色以及棕色的酒色看成是氧化的信号,也要人认为这种浸皮的方式无可避免地会对葡萄酒造成损害,但两种观点都是错误的。

  橙酒的颜色来自葡萄皮,而非氧化的结果。尽管这种风格的葡萄酒经常会带有氧化风味,因为许多酿酒师喜欢在敞开的橡木或是塑料桶里进行发酵。在发酵结束后,酿酒师便会将容器密封,以保持葡萄酒的新鲜度。

  很多人也分不清橙酒与自然葡萄酒(natural wine)。尽管许多橙酒的酿酒师偏好在酿造过程中不进行过多干预,并保持低二氧化硫水平(符合自然酒的一般要求),但这些并不是酿造橙酒的必备条件。

  悠久丰富的历史

  “橙酒”并非一时兴起的潮流。在意大利弗留利和斯洛文尼亚的Brda产区,这种浸泡白葡萄果皮的酿造手法很早便被人们采用。由于果皮中的单宁含有丰富的抗氧化物质,因此果皮浸渍可以对葡萄酒起到良好的防腐效果。

  在1844年,一位来自维帕瓦山谷(Vipava valley)的牧师在其撰写的《斯罗维尼亚葡萄酒酿造手册》中列举了浸皮的好处。他建议浸皮的最佳时长在24小时到30天之间。这不仅能为葡萄酒增添风味,增强抗氧化性,同时也能保证葡萄酒能被充分发酵至干型。可惜在20世纪70年代,葡萄酒的工业化进程让人们逐渐抛弃了这种费时费力的技术。不锈钢桶,人工酵母,以及平淡如水的灰比诺成为了新的潮流。

  到了20世纪90年代中期,位于Oslavia村庄的两位酿酒师Stanko Radikon*和 Josko Gravner开始重新对传统的酿酒方法进行研究。Radikon认为丽波拉·盖拉葡萄(Ribolla Gialla,厚果皮,非芳香型的白葡萄品种)拥有酿造好酒的潜力。

*Sa?a的父亲,自然葡萄酒的先驱,于2016年9月去世

  但直到1995年,Stanko使用爷爷流传下来浸皮酿造方式,才令丽波拉·盖拉的潜力得到充分的释放。

  Sa?a Radikon认为,此前人们抛弃传统酿造方法,实在非常可惜:“这就好比我们一直用来自帕图斯酒庄(Chateau Pétrus)的葡萄来酿造品质一般的桃红”。

  Gravner的研究则更为深入。在格鲁吉亚,过去的5000年里,当地的酿酒师会将酒放入圆锥形的陶罐(qvevris)中,并埋在土里。白葡萄酒被放入陶罐前,

  会进行长达的六个月的浸皮过程。但从铁幕时期*开始,这种酿酒技术便在西欧失传了。Gravner在2000年的产区访问中受到了这种陶罐酿酒技术的启发。回到酒庄后,Gravner在次年开始全面实行陶罐酿酒技术,但如何保护好这些陶罐是个挺让人头疼的问题。在那个时期,想从格鲁吉亚运出任何有价值的东西,可是相当危险的事情。

*Iron Curtain,指冷战时期欧洲被分为两个受不同政治影响区域的界线

  在柯利奥产区,以单一品种葡萄酒著称的Borgo del Tiglio酒庄酿酒师Nicola Manferrar则对橙酒的潮流持保留意见:“用这种方法酿出来的酒尝起来都差不多,根本无法体现出弗留利的风土特色”,他表示,“其掩盖了酒中两个最重要的特色:风土以及葡萄品种。这是一种原始的,并且倒退的酿酒方法。”当地人对于橙酒一直保持两极分化的态度,而Manferrar便是对橙酒持怀疑态度的一方。

  风土和葡萄品种固然重要,但有的葡萄品种特别适合浸皮。橙酒的复兴始于Oslavia村并非巧合,因为丽波拉·盖拉是一个厚果皮品种。并且,正是山区产区独特的气候赋予了其果皮独特的风味。因此,如果红葡萄酒在浸皮之后还能充分保留其风土特色,那么白葡萄酒为何不可?

  尽管全世界的酿酒师都在尝试酿造橙酒,但并不是每一款橙酒都能有出色的表现。不得不承认,意大利,索罗维尼亚以及格鲁吉亚依旧是这方面的专家。完全掌握橙酒的酿造方法需要扎实的底子与丰富的经验。这也是为什么在新世界,还没有几个酿酒师敢尝试酿造橙酒的原因。

  平易近人,佐餐首选

  但橙酒是否像茹拉黄酒(vin jaune)和玛萨拉葡萄酒(Marsala)类似,只是满足人们好奇心的尝鲜物品呢?

  在英国零售商Marks & Spencer担任葡萄酒买手的Emma Dawson并不这么认为,她表示,在M&S销售的两款橙酒中,一款来自格鲁吉亚的卡赫季(Kakheti)产区,使用了白羽(Rkatsiteli)葡萄酿造的Tbilvino Qveri便是一款十分“讨喜”的葡萄酒,带有典型橙酒的口感,与些许氧化风味,但同时又有充足的果香”。

  Cosimo Maria Masini酒庄的Daphne葡萄酒以及Skerk酒庄的Ograde葡萄酒都属于偏清淡风格的橙酒。谨慎地控制果皮浸渍程度让这两款酒更容易被消费者接受。它们的香气十分收敛,其单宁口感也不会像Radikon、Gravner 或是 Dario Princic的丽波拉·盖拉橙酒那么浓烈。

  格鲁吉亚的陶罐葡萄酒也属于较为收敛的风格。一款高品质的橙酒应该平衡且优雅。粗劣的酿酒技术、或是使用了不成熟的葡萄,都会毁掉一款好的橙酒,让人仿佛在咀嚼浸泡过的冷茶叶。

  清新和单宁的神奇组合让橙酒非常适合佐餐。如今是作家兼播音员的Levi Dalton, 2009年曾在纽约顶级的意大利餐厅Convivio担任侍酒师,他表示:“无论我们的主厨决定用鱼还是红肉作为当晚的主菜,橙酒都能和每一道菜肴和谐相相处,我再也不用为主厨的即兴发挥而心惊胆战了。”

  Dalton还表示:“如果你用看巴罗洛的眼光看橙酒,那么你会收获更多意外的惊喜”。的确,一款上好的橙酒同样具有顶级葡萄酒共通的风味深度、悠长的收尾以及复杂度,并有着极为出色的陈年潜力——Gravner 和Radikon便曾经将他们的旗舰款橙酒进行了长达7年的陈年。

  不过,高品质的橙酒都价格不菲,产量很低:酿酒师必须严格保证果实的健康和高品质,防止果皮浸渍所带来副作用,如发霉。

  正如一款顶级的巴罗洛,优质的橙酒同样带有丰富的张力,活力以及力量感。当我们在一个各种葡萄酒都越来越相似的世界里,橙酒或许并不是皇帝的新衣,而是一片崭新的等待人们探索的领域。

  自然酒爱好者Simon Woolf是一位获奖的葡萄酒作家,并且是www.themorningclaret.com网站的创始人。

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