自上期的酸甜探测(该主题还有续篇)之后,这期我们来挑战单宁。

所谓单宁(英文tannin),就是葡萄酒多酚物质中的核心成员,也是葡萄酒“涩味“的主要来源之一。类同案例:茶叶里的”茶多酚“。欲知详情,文末也有轻装干货备用,帮助更好地理解其对葡萄酒品鉴的意义。

大部分葡萄酒消费者,不论传统市场或新兴市场,都少不了饮用波尔多的经历。而对于很多新兴市场来说,波尔多是了解葡萄酒的起始点。这期就用大家比较熟稔的波尔多来谈单宁这个话题,并用同一个酒庄的不同年份来解读。

仗着已过不惑之年,请容我婆婆妈妈再絮叨一下:

希望读者们能用开放的心态,抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚,去轻松体验味觉的自由。

在味觉探索的过程中,也希望大家记住:口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼,过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间,碰上对的葡萄酒,会是美好的享受。

出于贴近市场的根本立足点,我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲,目前以欧洲产区为主。

阶梯品鉴室 | 单宁探测(一)
Chateau Haut-Bailly
高柏丽酒庄
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高柏丽酒庄,被称为“佩萨克-雷奥良产区的超二级庄”,也是许多酒评人心目中的产区性价比之选。

日前跟剪枝专家Marco Simonit的访谈中了解到,高柏丽是波尔多最早接受他们进行“gentle pruning”(一种更尊重植物生长自然特性的剪枝法,今后细聊)的酒庄,早早地走在了许多当地同僚之前;也为酒庄的许多百年老藤继续发光发热助力。

其一直坚守“附庸风土”,而非曲意逢迎酒评人的做派,成就了“是金子总会发光“和”酒香不怕巷子深“这样的鸡汤。

今年6月,受酒庄邀请前往品鉴1998-2017二十个年份无间断的垂直品鉴,实在是非常难得的体验。当二十颗龙珠齐聚一堂时,很能直观体验酒庄的整体风格和年份特征。

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1998-2017高柏丽垂直品鉴
(图片来源:高柏丽酒庄)

笼统概括的话,高柏丽的总体特点是:典雅、娟秀、轻盈。聚焦到单宁上,就是采收时间选择得当,成熟度得体,萃取克制并且精准。当然,这些综述都必须要结合不同酒款的年份特征,才能真正体会所谓“风土”的印记。

问询了高柏丽酒庄的中国负责人,确认了江湖上尚且流传着不少年份。于是就从垂直品鉴中挑选了8款有代表性的,希望有缘人能共同体验。

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和单宁萃取息息相关的发酵槽
(图片来源:高柏丽酒庄)

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即将启用的新酒窖,按重力原理设计采收发酵流程
(图片来源:高柏丽酒庄)

■ 划重点

将视野放大到整个葡萄酒世界的话,有陈年潜力的波尔多,一般单宁含量都相对在中等或中上。

然而决定品质上下的,更重要的是单宁的质地和性状,以及成熟度。

所以关于单宁,我分了“单宁数量”和“单宁品质”两栏来判断。

小贴士:

品鉴温度建议16-18摄氏度。

样品来源:酒庄免费提供
品鉴时间:2020年6月


2020
六月

1.  高柏丽酒庄(1998年份):94分

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构建精巧,酸度清新,整体丝滑细致,干净从容地收尾。相当有复杂度,并不磅礴,胜在淡入淡出,辗转中游刃有余。单宁已经演化出上佳波尔多陈年后的丝丝入扣,好像技艺熟稔的“烟熏妆”,边际渐渐淡去,均匀而细滑。正在适饮高峰期。

2.  高柏丽酒庄(2000年份):95分

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即便高柏丽常以“婉约”见人,这个年份更添一份内敛。品鉴之初,酒款显得缺乏个性和表现力;杯醒约半小时后才逐渐显山露水,小扣柴扉轻轻开。整支酒充满果实的集中度,并有皮革和菌菇为特征的三级香气(即陈年香气)浅浅跃出,酸度活跃平衡,从入口到收尾始终能感受到果实的新鲜度。单宁质地精美,并逐渐现出岁月打磨过的痕迹,总体仍显得年轻和跳跃。整支酒在表达张力的同时,仍能顾全到整体和谐。已在适饮期,但也可以继续陈年至少至2028年。

3.  高柏丽酒庄(2003年份) 91分

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热意明显,三级香气已开始显现,收尾略有酒精感。果味表达,集中展现了这个超级旱热年份的“风土”特征:总体成熟度令人满意,但也略有果实过熟与缺乏成熟(注:过热可能导致葡萄生长停滞,以至于果实不成熟)共存的杂音。萃取谨慎,酸度还是相当明显,收尾时单宁质地偏干涩,但总体相对和谐,不失为这个旱热年份中的佼佼者。已在适饮期,可以继续短暂存放,不会随着陈年变得更美好。

4.  高柏丽酒庄(2008年份)96分

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总体风格偏冷艳。非常饱满的果实萃取,汁水漫溢之外,有着精巧的结构感和飘逸的酸度,收尾也绵长悠远。单宁成熟且柔顺,并已呈现出相当服帖的整合度。已经在适饮期,并也可以继续陈年到2030+年。

5.  高柏丽酒庄(2009年份)98分

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特别浓郁的黑果香,是之前的年份中不曾体会到的。单宁相当成熟甜美,整体柔顺易饮,在“婉约”的高柏丽中,属于相对奔放的类型,是一款容易被大多数人理解和接受的大酒。正逐步进入饮用期,也可继续存放至至少到2030年。

6.  高柏丽酒庄(2010年份):100分

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端庄大气,相当高雅。已经出现少许三级香气,香气表现馥郁沉静,极其有深度。酒体饱满,内容丰富,层次分明,有血有肉。酸度贴熨,已出现相当和谐的融合度,并仍有足够的陈年潜力,演化成一款极其精美的酒。可能在2025年左右进入适饮期,可陈年至少到2040年。

专门来点评下单宁:量多却井然有序,性状好像天生发质恭顺的一头乌发,服帖中仍然有着蓬勃的生命力。(作者心声:一个天生沙发的人,对发质恭顺总是有执念。虽早年有离子烫可以聊解心头暗疾,但那了无生气、恭顺得不自然的头型,终究难以PK天然美。)

7. 高柏丽酒庄(2015年份):99分

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有点类似于该酒庄2009年份直接而奔放的表达,但行到中段却收敛很多。果实和酒体的表现中,能感受到年份的热意,成熟度好,酒体构架庞大,单宁相当漂亮、精致、有序。如果说要用满分酒的标准来衡量、鸡蛋里面挑骨头的话,那就是立体感略欠。可能在2025年左右进入适饮期,陈年潜力20+年。

8.  高柏丽酒庄(2016年份):100分

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飘逸酸度和果实清新感并驾齐驱,内容丰富,结构扎实,层次尚未清晰显现,但潜力已现。果实单宁成熟度完美,质地精巧;木桶单宁还相当明显,假以年月整合后会是一款具有震撼力的大酒。可能在2028年左右进入适饮期,陈年潜力30+年。

其他年份酒款(高柏丽正牌,即“一军酒”)评分如下(具体酒评,今后会录入网站数据库供查询):

1999年份:93分

2001年份:93分

2002年份:92分

2004年份:94分

2005年份:94分

2006年份:93分 

2007年份:91分

2011年份:93分

2012年份:95分

2013年份:90分

2014年份: 97分

2017年份:95分

接下来

又是丰俭由人的干货时分了

承前,单宁的成熟度、质地、性状和多寡,是构筑红葡萄酒特性和品质的重要参数和变量。

单宁的一般来源有葡萄皮,葡萄籽,葡萄梗和橡木(包括:桶、粉、块、条等)。来自波尔多列级庄的葡萄酒通常都会去梗(也有例外),以及使用新橡木桶陈年。葡萄籽单宁一般不易萃取,也能够轻易在技术上,比如压榨时用较少的压力榨汁,来防止葡萄籽单宁被萃取出。

综上,这篇说到的葡萄酒单宁来源,主要是葡萄皮和橡木桶。

一般来说,葡萄成熟度欠佳时,酿造时会尽可能减少(对葡萄皮的)萃取,并突出其果味,也可以成就年轻时就活泼易饮,以新鲜度取胜的葡萄酒。

不成熟的单宁,年轻时也可以用新橡木味道来掩盖;但会随着岁月蹉跎而日益凸显,无处藏身。所谓江山易改,本性难移,生青难却。(可参考:木桶味:成也萧何,败也萧何)

有陈年潜力的红葡萄酒,都需要一定量的单宁辅佐,无单宁不足以谈将来。成熟的单宁,随着陈年,会从“刷存在感”逐渐与时俱进,整合到酒体中,并逐渐呈现出其层次感,老当益壮、历久弥新。当然,陈年能力还取决于许多其他因素。


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